本文標題："顯微觀察顯示混合淀粉膠冷卻后網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)"
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人瀏覽過-----時間：2013-3-15 10:11:40
顯微觀察顯示混合淀粉膠冷卻后網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)
中式傳統(tǒng)食品中，含淀粉性產(chǎn)品種類繁多，其中有谷粉添加谷粉，或谷粉添加淀粉，
或淀粉添加淀粉的食品，然而探討淀粉間的交互作用之研究甚少。
以特定比例混合之小麥淀粉與米淀粉及小麥淀粉與米谷粉為樣品，探討在凝膠、糊化、冷卻過程中淀粉之交互作用，
以期對傳統(tǒng)性淀粉食品之質(zhì)地有所助益。
示差掃描熱分析、非破壞性機械頻譜儀、Χ-射線繞射分析、掃描式電子顯微鏡等為輔
來探討淀粉間的交互作用。
小麥淀粉分別與米淀粉、米谷粉依不同比例混合結(jié)果顯示：示差
掃描熱分析儀上呈現(xiàn)兩個波峰，但在小麥淀粉與米淀粉為2:5，幾乎熔合
成一個波峰，顯示兩淀粉糊化熔合的較好。隨著小麥淀粉濃度的增加，呈
現(xiàn)糊化溫度范圍加寬、糊化終止溫度上升的現(xiàn)象。
由動態(tài)流變儀也發(fā)現(xiàn)，隨著小麥淀粉含量增加，混合淀粉系統(tǒng)的黏彈性以彈性的增加較為顯著；
其中又以米谷粉大于米淀粉。
掃描式電子顯微觀察，顯示混合淀粉膠冷卻后網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，隨著小麥淀粉含量的增加其凝膠結(jié)構(gòu)之致密程度提高。另外
混合系統(tǒng)米谷粉之G''值較米淀粉高，
可能是米之蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的存在具有抑制淀粉顆粒膨潤,增加膨潤淀粉顆粒之堅硬度的作用所致o由于小麥淀粉
中的直鏈淀粉亦可增強顆粒的堅硬度并可作為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的支撐物,故可增加此混合淀粉膠的彈性
oX-射線繞射分析發(fā)現(xiàn):當溫度在66 oC時,混合淀粉膠有繞射峰出現(xiàn),顯示此時混合淀粉膠并未糊化完全o
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