本文標(biāo)題："微生物群由不同種屬的細(xì)菌、酵母、霉菌組成"
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微生物群由不同種屬的細(xì)菌、酵母、霉菌組成
食品中重要的微生物群由不同種屬的細(xì)菌、酵母、霉菌和病毒組成
。雖然有些藻類、原生動(dòng)物和寄生蟲(如線蟲)對(duì)食品也很重要，但不包
含在本章所提及的微生物群中。一些危害健康的原生動(dòng)物和寄生蟲、與
健康風(fēng)險(xiǎn)和生物加工有關(guān)的藻類(維生素來(lái)源、單細(xì)胞蛋白)
細(xì)菌、酵母、霉菌和病毒會(huì)導(dǎo)致食源性疾病和食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生
，也可生產(chǎn)食品及其配料，所以它們對(duì)于食品來(lái)說(shuō)非常重要。除酵母以
外，許多細(xì)菌、霉菌和病毒會(huì)引起食源性疾病。絕大多數(shù)細(xì)菌、霉菌和
酵母能在食物中生長(zhǎng)(病毒除外)，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。而我們認(rèn)為有的細(xì)
菌、霉菌和酵母是安全的或食用級(jí)的，能用于生產(chǎn)發(fā)酵食品和食品成分
。在這4種主要分類中，細(xì)菌占最大部分。由于在霉菌和酵母無(wú)法生存
的條件下，細(xì)菌仍無(wú)處不在并能快速生長(zhǎng)，因此認(rèn)為細(xì)菌是引起食品腐
敗和食源性疾病最主要的微生物。
近來(lái)證實(shí)朊病毒或蛋白傳染顆粒能引起人和動(dòng)物的遺傳性海綿狀腦
疾病(TSEs，詳細(xì)見(jiàn)25章)，但是它們的致病機(jī)制還不是很清楚。
微生物的分類
在動(dòng)植物物種系發(fā)生和進(jìn)化關(guān)系的基礎(chǔ)上，生物最初被分為五界，
其中細(xì)菌屬于原核生物界(無(wú)細(xì)胞核)，而真核生物(有核)霉菌和酵母屬
于真菌界。20世紀(jì)70年代，原核生物又分為真細(xì)菌(細(xì)胞壁含有肽聚糖)
和古細(xì)菌(細(xì)胞壁不含肽聚糖)。到了20世紀(jì)90年代，分別演變成細(xì)菌和
古菌。古菌包括大多數(shù)極端菌，它們對(duì)于食品微生物學(xué)來(lái)說(shuō)并不重要。
此分類系統(tǒng)不適用于病毒。
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