淀粉／聚戊醣量比例16：1時(shí)，可提供最佳烘焙特性，因聚戊醣會(huì)參予面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的生成。

裸麥面糰含高量聚戊醣，制作時(shí)其內(nèi)生酵素即聚戊醣水解酶會(huì)水解聚戊醣，烘焙時(shí)聚戊醣及醣蛋白并不會(huì)凝結(jié)變性及糊化，因此在面糰混合及烤焙初期，可結(jié)合一定水量，持續(xù)提供水分給淀粉，減低老化速率。

 

 

 

當(dāng)聚戊醣水解酶活性高時(shí)，水合聚戊醣分子被酵素水解，水分釋出可作為烘焙時(shí)淀粉糊化之用

 

 

 

保留氣體能力

二氧化碳的保留通常與小麥面筋及面粉內(nèi)一些聚戊醣及半纖維素有關(guān)，聚戊醣的阿魏酸之雙鍵與水合小麥面筋之雙硫鍵結(jié)合，形成三度空間的膠體，這種膠體可穩(wěn)定氣室結(jié)構(gòu)，提升氣體的保留，所以聚戊醣具有保留氣體能力。

 

 

 

酵素

面粉內(nèi)含有一些酵素，不僅可產(chǎn)生某些物質(zhì)提供酵母代謝，也可修飾面糰的流變性。

 

 

 

 

 

α-淀粉酶

β-淀粉酶

葡萄糖淀粉酶

蛋白質(zhì)水解酶

聚戊醣酶

氧化還原酶

乳糖酶及半乳糖水解酶

 

 

 

α-淀粉酶

又稱淀粉液化酶，為內(nèi)切酵素，隨機(jī)水解淀粉分子之α-1, 4-醣苷鍵，產(chǎn)物有支鏈糊精、α-麥芽糖、葡萄糖及寡糖。

 

活性最適之之pH為4.5， 于pH 3.0~4.0會(huì)被抑制，并提供可發(fā)酵糖供酵母菌利用，有助發(fā)酵及氣體產(chǎn)生，增加面包體積，且烘焙時(shí)提供色澤及香味。

 

 

 

若α-淀粉酶活性太高，烘焙初期淀粉糊化分解太快，易造成面粉烘焙品質(zhì)不良、體積變小、面包濕黏等缺點(diǎn)。

 

細(xì)菌（如Bacillus subtilis）生產(chǎn)之淀粉酶比麥芽粉淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定，在85℃以上才被抑制，并不適合做為面粉改良劑，大多用在甜點(diǎn)、咖啡、水果蛋糕、餅乾等，利用其對(duì)熱穩(wěn)定之特性，適當(dāng)處理可使水果蛋糕具濕黏特性，亦可用在派餡內(nèi)。黴菌（如麴菌）生產(chǎn)之淀粉酶，常用于低含量α-淀粉酶面粉之補(bǔ)充。

 

 

 

β-淀粉酶

又稱糖化酶，為外切酵素，可分解淀粉€%Z-1, 4鍵結(jié)，產(chǎn)生α-麥芽糖及限制糊精。

 

活性最適pH為5.0~5.5。

 

α-淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生聚糊精后，再由β-淀粉酶繼續(xù)分解為麥芽糖以供酵母利用。

 

 

 

葡萄糖淀粉酶

外切酶，可水解淀粉α-1, 4、α-1, 6鍵結(jié)而產(chǎn)生葡萄糖，此酵素可由黴菌淀粉酶獲得，但大多數(shù)酵素不易水解生淀粉，糊化后則很快液化淀粉水解成葡萄糖。

 

主要對(duì)低糖面糰有改善效果。

 

 

 

蛋白質(zhì)水解酶

水解蛋白質(zhì)內(nèi)部勝肽鍵結(jié)為內(nèi)切酶，可改變蛋白質(zhì)分子長(zhǎng)度，可修飾面筋蛋白黏彈性。

外切酶水解白質(zhì)產(chǎn)生游離胺基酸，可改善面包顏色。

蛋白質(zhì)水解酶之最適pH因來(lái)源而異，一般溫度在60~65℃以上即失去活性，氧化劑、過(guò)氧化物及還原劑的存在均會(huì)影響酵素活性。

細(xì)菌蛋白質(zhì)水解酶活性高、分解力強(qiáng)，適用于餅乾類產(chǎn)品；黴菌蛋白質(zhì)水解酶活性低、分解力弱，適用于高蛋白質(zhì)含量之面粉。

 

 

 

聚戊醣酶

β-醣苷酶，水解聚戊醣，使結(jié)合之水釋出，減少面糰吸水，不致生黏，可改善軟化面糰之效果；用于餅乾制造時(shí)可縮短烘烤時(shí)間。

 

 

 

氧化還原酶

脂肪加氧酶

 

麩胱甘肽去氫酶

 

其他氧化酵素

 

 

 

脂肪加氧酶

氧化游離脂肪酸，產(chǎn)生油脂氫過(guò)氧化物自由基破壞面糰中之類胡蘿蔔素，具漂白面粉效果；氧化面筋蛋白中的硫氫基，改善面糰攪拌耐受度，增加面糰強(qiáng)度及穩(wěn)定度。

 

 

 

麩胱甘肽去氫酶

具專一性，可催化麩胱甘肽與去氫抗壞血酸的作用。

 

 

 

其他氧化酵素

葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)的作用會(huì)影響葡萄糖含量，觸酶及過(guò)氧化酶會(huì)參與聚戊醣氧化聚合反應(yīng)，與烘焙品質(zhì)有關(guān)。

 

 

 

乳糖酶及半乳糖水解酶

半乳糖水解酶可水解乳糖成葡萄糖及半乳糖，反應(yīng)最適pH低。

 

乳糖酶可添加在含乳糖食品中，當(dāng)葡萄糖消耗后半乳糖才發(fā)酵，可提供較佳顏色及香味。